コーヒーの生豆は収穫時期によって名前が違う?風味なども変わる?

新米や新茶というと『少しの期間でしか楽しめない高級なもの』とイメージする人も多いのではないでしょうか?

実はコーヒーにも新米や新茶と同じように、収穫直後から数ヶ月しか味わえない『ニュークロップ(New crop)』と呼ばれる時期があるのです。

こういった豆知識をコーヒータイムの話のネタに覚えておくと、ちょっとコーヒー通な印象になりますね。続けてコーヒー豆に関する雑学も話のネタにいかがでしょうか?

今回は、『ニュークロップ(New crop)』からエイジングコーヒーと呼ばれる『オールドクロップ(Old crop)』まで、コーヒー豆の収穫時期に関する豆知識を紹介します。

どう味わいに変化があるのかを知ると、話のネタ意外にも自分が好きなコーヒーの味わいは収穫からどのくらいのものなのかがわかりますよ。

コーヒーの香り・味・風味は鮮度によって変化

コーヒーの香り、味(酸味・苦味・甘味・深味など)、コク、風味(香り・味わい)は、コーヒー豆の品質と鮮度によっても変化します。

コーヒーの鮮度と言われても、なかなかピンとこないかと思いますが、コーヒーにおける鮮度は2つあり、『収穫後の時間』と『焙煎後の時間』です。

つまり、『収穫後の時間=コーヒーノキの木の実コーヒーチェリー(生豆はコーヒーチェリーの種子)の収穫から焙煎までの時間』と『焙煎後の時間=生豆を焙煎してから経過した時間』によっても、コーヒーの鮮度は左右され、コーヒーの品質(香り、味、コク、風味など)は大きく変わるのです。

保存期間に応じて変化する生豆

コーヒー豆は、コーヒーノキから採れます。コーヒーチェリー(コーヒーノキの木の実)に含まれる種子こそが、生のコーヒー豆『生豆』です。

生豆は、精製処理過程において、余分な水分を飛ばして乾燥させるため、冷蔵庫、冷凍庫など温度・湿度が低く、直射日光が当たらない場所で保管した場合、品質を損なうことなく、2年程度の長期保存ができます。

また、保存期間(収穫から経過した時間)に応じて、『ニュークロップ(New crop)』『カレントクロップ(Curent crop)』『パストクロップ/パーストクロップ(Past crop)』『オールドクロップ(Old crop)』と分類されます。

なお、『クロップ(Crop)』とは収穫物を意味する英単語ですが、コーヒー業界において、『クロップ』は生豆(焙煎前の豆)を指します。

【生豆の分類】
・ニュークロップ:収穫年度のコーヒー豆(収穫から数ヶ月以内の生豆)
・カレントクロップ:収穫年度のコーヒー豆(収穫から数ヶ月後、1年以内の生豆)
・パーストクロップ:収穫から1年経過したコーヒー豆
・オールドクロップ:収穫から2年以上経過したコーヒー豆

生豆は、収穫から時間が経過するに伴い、熟成・乾燥が進むため、バーストクロップやオールドクロップは水分が少なくなることも関係し、深煎りよりも浅煎り焙煎で飲むのが主流となっています。

コーヒー豆は、収穫から時間が経つにつれ鮮度は落ちますが、コーヒーの酸味や苦味などの個性が弱まり、味わいが丸くなるという特徴もあります。

ニュークロップとカレントクラップは尖った味わい

ニュークロップは、収穫直後の新鮮な生豆であるゆえ、味・香りの個性が強く、酸味が出やすくなります。そのためブレンドせず、単一コーヒー豆のシングルオリジンに適しています。

最近流行している『スペシャルティコーヒー』は豆本来の味わいを楽しむためにニュークロップのコーヒー豆を使用することが多いようです。

一方カレントクラップは、収穫から少し時間が経過するため、豆本来の特徴は強く出るものの、味・香りが徐々に丸くなります。

まだ豆本来の特徴を楽しめる状態であるため、シングルオリジンでも充分に楽しめますが、少し香りや味わいが収まってきているのでブレンドコーヒーとしても楽しめます。

日本では基本的に、海外から輸入しているコーヒー豆が多いので一般的に流通している鮮度の良いコーヒー豆はカレントクラップに分類されることが多いでしょう。

【当年度産(収穫した年の生豆)】
■ニュークロップ(New crop):新収穫品の豆、収穫から数ヶ月以内の生豆

・濃い緑色の生豆
・水分含有量が多い(12~13%)
・構成成分も豊富であるため、豆独自の味・香りの個性は強め
・軽やかでフレッシュな風味
・酸味のある尖った味わい

■カレントクロップ(Curent crop):ニュークロップより少し時間が経過した生豆、収穫から数ヶ月後の生豆
・緑色の生豆
・水分含有量はニュークロップより少し減少
・ニュークロップより少し丸くなった風味
・ニュークロップより少し芳醇な香り、まろやかさが増した味わい(少し酸味が取れる)

パストクロップとオールドクロップは丸くなった味わい

生豆は、保管期間に伴い、風味の個性は弱まります。熟成・乾燥し、酸味が取れ、コクのある味わいへと変化していきます。

パストクロップ(パーストクロップ)は豆の尖った個性が目立たなくなりますが、スモーキーさが増してくるため中煎りしたブレンドに適しています。

オールドクロップは豆の尖った個性を和らげ、熟成効果によって味わい深くなります。オールドクロップは豆に水分が少ないため焦げやすく深煎りはできません。中煎り〜中深煎りで楽しみます。

【前年度産(収穫から1年経過した生豆)】
■パストクロップ/パーストクロップ(Past crop)
・少し黄みを帯びた緑色の生豆
・味・香りの個性はやや弱め
・酸味の取れた味わい

【古い豆(収穫から2年以上経過した生豆)】
■オールドクロップ(Old crop):「パーチメントコーヒー」の状態にて数年保管された豆
・黄色い生豆
・水分含有量が少ない(10%以下)
・水分量が少ないため、深入りには不向き
・まろやかで安定した味わい(味・香りが抜けている場合もあり)

古い豆=質の悪い豆ではない!

コーヒー豆の熟成は、ワインの熟成と同じように考えます。高品質なコーヒー豆をエイジングコーヒーとして楽しむために徹底的な管理下のもと、埃、カビの発生を防ぎ、生豆(焙煎前の豆)の状態で数年間保管し、丁寧に手間暇掛けて熟成・乾燥させます。

コーヒー豆は前述の通りに熟成が進むと角が取れてマイルドな味わいに変化していきます。

例えば、強い酸味のある生豆の場合、酸味が取れ、オールドクロップ、オールドビーンズのエイジングコーヒーのほうが飲みやすく感じます。

それゆえ、一概に売れ残った古い豆=質の悪い豆とは言えないのです。

流行のスペシャルティコーヒーが好みなら『ニュークロップ(New crop)』や『カレントクロップ(Curent crop)』が良いですし、マイルドな味わいが好みであれば『パストクロップ/パーストクロップ(Past crop)』『オールドクロップ(Old crop)』がおすすめです。

しかし、ニュークロップやオールドクロップはコーヒー豆の専門店でしか取り扱いがない場合があるので、まずは『カレントクロップ(Curent crop)』や『パストクロップ/パーストクロップ(Past crop)』で味わいの違いを楽しんでみるのも良いでしょう。

生豆の成熟・乾燥度合いによって味・香りが変わるコーヒー。生豆の特徴を念頭に置き、自分の好みのコーヒー豆を見つけてみてはいかがですか?